Les Tanins

Aujourd'hui et depuis de nombreuses années, l'Homme exploite les tannins dans des domaines d'application très divers (tant dans la pharmacologie que dans l'enologie ou bien même dans le cadre de l'industrie du cuir). A l'époque, on s'était aperçu que l'écorce de chêne avait un effet bénéfique sur le travail du cuir: celui-ci devenait imperméable, souple, résistant et imputrescible. On s'est finalement rendu compte que c'était les tannins présents dans l'écorce qui rendait le cuir plus résistant.

Ces tannins sont issus du métabolisme secondaire de certaines plantes soumises à des conditions difficiles. Leurs localisation au sein de la plante est à peu près homogène entre tiges, feuilles, racines et graines. A l'échelle cellulaire, ces molécules sont stockées dans des vacuoles cytoplasmiques mais seulement dans les cellules périphériques des épidermes de la plante. D'un point de vue structural et biochimique, les tannins sont des polyphénols hydrosolubles de masse molaire comprise entre 500 et 3000 g/mol. Structure des précurseurs des deux classes de tannins et exemples de structures de tannins végétaux.

Cas des tannins condensés :

Catéchine Épicatéchine Tannin catéchique

Cas des tannins hydrolysables :

exemple de gallotanin

Les tanins se fixent préférentiellement aux protéines mais aussi à des polyosides telles que la cellulose ou bien la pectine. Ils peuvent complexer les métaux de manière quasi-irréversible. Les tanins se fixent particulièrement bien aux protéines hydrosolubles. Si on prend le cas des protéines alimentaires (hydrosolubles), l'association des tanins à ces protéines rend ces dernières insolubles ce qui empêche l'action des protéines enzymatiques. Ceci n'étant qu'un exemple, on peut facilement se rendre compte des rôles diverses que peuvent avoir toutes ces molécules que l'on nomme tanins.La principale incidence, chez les ruminants par exemple, est une diminution de la dégradation des protéines alimentaires et donc une perte de la valeur nutritive de l'aliment ingéré.

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