L'appellation « polyphénols » ou « composés phénoliques » englobe un vaste ensemble de plus de 8000 molécules divisées en une dizaine de classes chimiques. Ces molécules présentent toutes un point commun : la présence d'au moins un cycle aromatique à 6 carbones (phénol) lui-même porteur d'une ou plusieurs fonctions hydroxyles (OH). On distingue plusieurs familles de molécules dont la structure est relativement proche : les flavonoïdes (pigments végétaux jaunes-orangés), les anthocyanes (composés de couleurs rouge à violet responsable de la couleur pourpre des raisins rouges) et les tannins.
Issus du métabolisme secondaire des plantes, les polyphénols ont un effet bénéfique sur la santé. Quand on parle de métabolisme secondaire, on fait référence à des composés qui sont synthétisés en dehors des voies métaboliques primordiales qui assurent sont autosuffisance et donc sa survie. Les Polyphénols ne sont donc pas synthétisés en priorité et leurs effets sont très complexes sur l'environnement de la plante. En effet, Ces composés sont un moyen de lutte contre d'éventuels prédateurs ou compétiteurs. Ils peuvent s'avérer être, quand ils sont ciblés, des composés très efficaces et spécifiques. Par exemple, dans le cas de la sélection naturelle, une plante peut faire évoluer la structure de ses tannins dans le seul but d'être plus toxique envers une espèce prédatrice qui s'avère de plus en plus menaçante. Bien évidemment ce type d'évolution nécessite du temps.