Les colorants
Un colorant est une substance utilisée pour changer la couleur d'un support (textile papier aliments...). On trouves des colorants solubles nommés « teinture » et des colorants insolubles nommés « pigments ». Leurs origines sont variables soient synthétiques soient naturels (organique ou minéral) ceux là peuvent être hydrophile (bétacyannine extrait de la bétrave qui donne la couleur rouge) ou lipophile(curcumine extrait du rhizome du curcuma qui donne la couleur jaune).
Les colorants dans l'agroalimentaire
le marché des colorants riches en pigments phénoliques
Depuis la nuit des temps les colorants naturels sont utilisés pour la peinture les textiles... Depuis la fin du 19ème siècle les colorants synthétiques sont apparus. Environs 90 colorants synthétiques étaient utilisés à ce moment là, aujourd'hui ils sont plus de 5000.
Actuellement le marché mondial des colorants alimentaire naturels est
estimé à 940 millions de dollars (Downham et Collins 2000). Celui-ci ne
cesse d'augmenter:
+4 à 6% par an pour les colorants naturels
+2 à 3% par an pour les colorants artificiels.
La récente crise « du colorant » a inversé la tendance du colorants artificiels vers les colorants naturels, En effet des études on prouvé la toxicité de certains colorants synthétiques qui ont conduit à leurs interdiction. Les industriels ont donc décidé de relancer la recherche pour des colorants naturels plus stables avec des propriétés encore plus intéressantes (antioxydantes...).
Le fait est que les colorants d'origine naturels présentent un grand nombre d'inconvénients:
- ils sont couteux
- ils sont difficiles d'utilisation
- disponibilité restreinte
- ils sont très sensibles aux facteurs physicochimiques
- ils possèdent des propriétés dans leurs environnements natifs, souvent altérés par les procédés d'extraction.
De nombreuses recherches sur la stabilité de ces composés sont actuellement en court partout dans le monde.
Plusieurs pistes sont privilégiées comme :
- l'utilisation d'additifs
- l'encapsulation
- la compléxation avec des acides aminés/protéines/polymères
Mais le résultat sera-t-il encore considéré comme naturel ? La meilleure piste reste donc de s'orienter vers des sources riches en anthocyanes acylées dont la structure favorise la co-pigmentation intramoléculaire comme chez le radis(ZINI 1997).
D'autre part, les chercheurs essaient d'élargir la gamme de couleur des pigments naturels. Est-ce une bonne chose ? L'enjeu économique reste colossal, il est donc clair que nous n'avons pas fini d'en entendre parler.
Anthocyanes
Vient du grec Anthos (fleur) et Cyan (bleu), ce pigment est responsable de la coloration rouge bleue-violette des fleurs. C'est un pigment soluble, on le trouve dans les feuilles, les tiges et les racines de certaines plantes telles que :
Mg d'anthocyanines par 100 g de denrée alimentaire
| Aronia | 200-1000 |
| aubergine | 750 |
| orange | 200 |
| mûre | 115 |
| myrtille | 80-420 |
| framboise | 10-360 |
| cerise | 350-400 |
| groseille | 80-750 |
| raisin rouge | 30-750 |
| vin rouge | 24-35 |
les principales anthocyanidines:
- pélargonnine: fraise, bannane radis pomme de terre
- cyanidine: pomme, mure, sureau peche poire figue
- delphinide: aubergine, choux, rouge
- péonidine: canneberge, prune
- pétunidine et malvidin: raisin et myrtille
Bétalaine
S'extrait principalement de la betterave mais également de l'amatante, le bougainvillier et le pourprier.
Ce pigment se scinde en deux sous-catégories:
- Bétacyanines = bétaïne (pigment phénolique): il est résponsable des colorations rouge au violet
- betaxanthines (pigment non phénolique mais possède le meme chromophore que la bétacyanine): il donne une coloration allant du jaune au orange
Curcumine:
Provient des rhizomes d'une plante indienne le Curcuma (curry). Ce pigment donne une couleur jaune et est liposoluble.
Caroténoides:
Pigment allant du orange au jaune, il est liposoluble. Cette catégorie se scinde en deux sous-catégories:
les carotènes:
Ce sont les noms donnés aux caroténoïdes non-oxygénés. Ils sont plutôt oranges.
Aliments riches en carotène (mg/100 g)
| Carotte râpée | 11 500 |
| Carotte cuite | 10 000 |
| Persil cru |
7 000 |
| Epinard cuit | 6 000 |
| Abricot sec | 4 620 |
| Brocoli cuit | 2 500 |
| Melon de Cavaillon | 2000 |
| Mangue | 1 910 |
| Abricot | 1 500 |
| Laitue crue | 1 100 |
| Cornichon au vinaigre | 800 |
| Tomate crue | 600 |
les xanthophylles:
Ce sont les noms donnés aux caroténoides oxygénés. Ils sont plutôt jaunes.
Liste des xanthophylles :
| Xanthophyle |
Num E |
Couleur |
Localisation |
Formule |
| astaxanthine | E161j | rouge | certaine algues/ planctons |
 |
| anthéraxanthine | orange | agrumes | 
|
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| citranaxanthine | E161i | orange | agrumes | 
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| cryptoxanthine | E161c | jaune |
agrumes |
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| canthaxanthine | E161g | jaune |
chanterelle | 
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| flavoxanthine | E161a | jaune | bouton d'or | 
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| lutéine | E161b | jaune au rouge-orange |
oeufs | 
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| rhodoxanthine | (E161f) | jaune |
devil arbre | 
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| rubixanthine | E161d | jaune-rouge |
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| siphonaxanthine | jaune |
Bryopsidales | 
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| violaxanthine | E161e | jaune |
poivron | 
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| zéaxanthine | E161h | jaune |
maïs | 
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Les colorants dans l'industrie du textile
Le principe de la teinture nécessite un produit colorant et un fixateur(mordants)en général on utilise des sels de chromes ce qui empêche que le textile ne déteigne et de l'eau. De nombreux polyphénols sont à l'orignie de la coloration des aliments. Les teintures naturelles (surtout employées en teinture artisanale)se servent de la capacité des polyphénols a se fixer à d'autres éléments.
Voici un tableau récapitulatif des plantes ayant un pouvoir colorant grâce aux polyphénols:
| Bleu | feuilles de guède, baie de sureau |
| Brun à noir | enveloppe de noix, café, chou, écorce de saule ou de bourdaine. |
| Jaune | gaude, pelures d'oignon, thé du Paraguay, fleurs de camomille, érable, absinthe, tanaisie, mûre |
| Rouge | racines de garance, cochenille, oeufs de kermès, henné |
| Pastel | pâte de pigments colorés aux tons clairs |
| Pourpre | mûre |
| Vert | prêle, graines de caroube |
| Violet | rose trémière, fleur de souci |
| pourpre | Garance,e Alizarine |
| indigo | plantes du genre Indigofera |
| jaune | plantes de la famille Reseda |
| rouge-orange | safran crocus |