Les anthocyanes

Les anthocyanes font partie de la grande famille des polyphénols et sont responsables de la coloration des feuilles, tiges et racines de nombreuses espèces végétales comme par exemple dans le cas de la couleur violette des raisins rouges. Les premières recherches systématiques furent réalisées par Lawrence en 1939. Tous les travaux qui suivirent ont été résumés par Harborne en 1967 et réactualisés en 1988. En automne, on peut voir clairement la couleur des feuilles dus aux anthocyanes et aux carotènes qui ne sont plus masqués par la chlorophylle. Les anthocyanes sont stockés dans des vacuoles sous forme de structures sphériques pigmentées appelées anthocyanoplastes. Leur production est essentiellemnt influencable par la lumière. Il suffit d'exposer un végétal à une lumière rouge pour qu'il accumule ses anthocyanes dans ses vacuoles. On distingue les différentes classes de flavonoïdes par le degré d'oxydation de l'hétérocycle central. Un extrême degré d'oxydation correspond aux anthocyanidines et ceux-ci sont présentés dans le tableau suivant:

Anthocyanidine	formule chimique	couleur	origine
Pélargonidine		orange-rouge	Pélargonium rouge
cyanidine		rouge	pomme rouge
péonidine		rose	pivoine rose
delphinidine		bleue-violette	muflier violet
pétunidine		violette	pétunia violet
malvidine		mauve	mauve

On peut d'ailleurs observer leur caractère électrophile. Les carbones C2 et C4 peuvent subir des réactions d'additon nucléophile, ainsi les anthocyanes sont principalement trouvés sous la forme d'hémiacétals dans la nature ce qui explique une faible coloration.

Les anthocyanes sont des composés très sensibles à leur environnement. Leurs couleurs peuvent varier du bleu au rouge en fonction du pH ou bien lors d'une exposition à la lumière. En effet, ils ne sont stables qu'à des pH acides. Par ailleurs, ils sont aussi très sensibles aux hausses de température.

Ce sont des composés qui ne sont pas ou très peu utilisés dans l'industrie agro-alimentaire car ils interragissent avec certains conservateurs comme le dioxyde de soufre. De plus, il sont capables de précipiter les protéines en s'y fixant (d'autant plus que les anthocyanes sont très peu solubles dans l'eau froide).