La progression de l'ésperance de vie s'est accompagné de graves problèmes de santé notamment dus à notre mode de vie (dans le cas de l'alimentation et de la diminution de l'activité sportive). Ces problèmes sont principalement l'hypercholestérolémie, l'hypertension et l'athérosclérose. En effet, lorsque le taux de choléstérol est important, il se retrouve associé au LDL (low density lipoproteins)dans la circulation sanguine. Lorsque ce type de complexe est absorbé par des macrophages, ils s'agrègent sur les parois des vaisseaux sanguins jusqu'à obstruction complète entrainant un risque d'infarctus ou bien même une embolie cérébrale. Il n'existe pas vraiment de traitement à part réduire l'apport en graisses dans l'alimentation.
Des études réalisées depuis quelques années ont démontrées l'effet bénéfique du vin rouge sur la santé. Et c'est plus particulièrement les polyphénols qui sont responsables de ce phénomène en empêchant l'oxydation des LDL. Les LDL sont des transporteurs du cholesterol depuis le foie jusqu'aux cellules de l'organisme. Les cellules cibles des LDL ont des recepteurs spécifiques sur leurs membrane externe afin de les fixer puis de les absorbées. Dans le cas d'une alimentation grasse, le foie va relâcher beaucoup de cholesterol via les LDL. Seulement, vu que le nombre de recepteurs spécifiques à ces molécules est controlée en fonction du besoin, les LDL n'auront plus de cellules cibles alors qu'elles sont déjà dans la circulation sanguine.
Enfin, c'est avec le temps que les LDL, errant dans le sang, vont s'oxyder et ainsi ne seront plus reconnus par les recepteurs qui leurs était autrefois spécifique. Et c'est ici qu'interviennent les polyphénols: en empêchant l'oxydation des LDL et donc en préservant leurs intégrités. D'autre part, les procyanidols ont un effet de renforcement du collagène (responsable de l'élasticité) des vaisseaux sanguins. Le pinot noir est le vin rouge qui présente le plus fort taux de polyphénols. Viennent ensuite le cabernet sauvignon de Bordeaux et le merlot. On utilise le marc qui reste au fond des cuves une fois que la fermentation est finie car il est très riche en composés.
A celà, on peut aussi ajouter la vertu d'un autre végétal: l'ail (alium sativum). Il contient un composé souffré ( l'alliine) qui permet la diminution du taux de LDL dans le sang en faveur du taux de HDL (high density lipoproteins). Les HDL, à l'inverse des LDL, permettent l'acheminement du cholesterol depuis les cellules vers le foie. Une alimentation riche en ail permet d'éviter l'agrégation des LDL dans les vaisseaux sanguins et donc de diminuer le risque d'obstruction desz vaisseaux sanguins.
Les composés phénoliques sont dotés d'un pouvoir anti-oxydant plus ou moins fort. Ces propriétés jouent un rôle important dans la prévention de l'oxydation des lipides dans les tissus.
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