La recherche sur les bienfaits des polyphénols est en plein essor, il notamment était établi que les polyphénols jouaient un rôle important dans la prévention des maladies dégénératives telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires ou l’ostéoporose. En effet, grâce à leurs propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires, ces molécules peuvent aider à limiter les dommages liés au vieillissement. Bien qu’abondants dans notre alimentation, les effets de ces “micronutriments” sur la santé dépendent de la quantité consommée et de leur biodisponibilité qui varie d’un polyphénol à l’autre. Ceci explique sans doute pourquoi les polyphénols les plus abondants ne sont pas forcément ceux ayant la plus grande activité biologique au niveau des organes cibles et pas nécessairement ceux exerçant des effets protecteurs pour la santé. À ce jour, aucune quantité quotidienne d'antioxydants n'a été recommandée, mais l'Aprifel (Agence fruits et légumes frais) nous donne une valeur d'environ 1 gramme de polyphénols par jour. Pour vous donnez un aperçu voici un tableau récapitulatif de la teneur en polyphénols de certains aliments:
| Position | Légume | Polyphénols totaux(mg GAE / 100g) |
| 1 | Artichaut | 321,3 |
| 2 | Persil | 280,2 |
| 3 | Choux de Bruxelles | 257,1 |
| 4 | Echalotte | 104,1 |
| 5 | Brocoli | 98,9 |
| 6 | Céleri | 84,7 |
| 7 | Oignon | 76,1 |
| 8 | Asperge | 74,5 |
| 9 | Aubergine | 65,6 |
| 10 | Ail | 59,4 |
| 11 | Navet | 54,7 |
| 12 | Salade | 35,6 |
| 13 | Céleri rave | 39,8 |
| 14 | Radis | 38,4 |
| 15 | Pois | 36,7 |
| 16 | Poireau | 32,7 |
| 17 | Poivron rouge | 26,8 |
| 18 | Tomate cerise | 26,4 |
| 19 | Pomme de terre | 23,1 |
| 20 | Courgette | 18,8 |
| 21 | Poivron vert | 18,2 |
| 22 | Chicorée | 14,7 |
| 23 | Tomate | 13,7 |
| 24 | Fenouille | 13 |
| 25 | Chou-fleur | 12,5 |
| 26 | Carotte | 10,1 |
| 27 | Haricot | 10 |
| 28 | Avocat | 3,6 |
Lorsque vous choisissez un fruit ou un légume vous avez tout d'abord une première approche sensorielle qui est visuelle puis olfactive et enfin gustative qui vous permettent de juger les qualités organoleptiques: odeur, arômes textures et saveurs. Qu'est ce qui vous fait préférer ce fruit à celui-là? Il vous faut savoir que les polyphénols sont responsables en partie de la couleur des fruits et légumes ainsi que de leurs goûts et odeurs. Mais comment est ce possible ? Il faut savoir que dans les fruits et légumes, il y a des composés volatils qui possèdent un certain nombre de propriétés communes:
Principaux phénols volatils des fruits :
D'une façon générale, la fraction volatile des épices est caractérisée par une teneur élevée en phénylpropanoides. Voici les principaux phénols volatils présents dans Polyphénols des fruits et légumes, les épices et les aromates :
La teneur en composés phénoliques aromatiques varie en fonction de l'espèce et de la variété et atteint des valeurs très élevées dans le cas du clou de girole dont l'huile essentielle est constituée par 70% à 90% d'eugénol...
La présence des polyphélols a été longtemps controversée cependant grâce aux travaux de STEINKE, PAULSON, DUBOIS et BRUE, il a été établi formellement leur présence dans ces produits. En fait, la nature et la quantité de phénols volatils varient en fonction du cépage, du type de vinification et de la durée de vieillissement des vins. On sait également que certains phénols volatils (4-thylphénol et 4-éthygaiacol) peuvent avoir, lorsque leur concentration dépasse le seuil de perception, un effet négatif sur la qualité du vin. Ces polyphénols sont responsables d'odeurs désagréables. D'autre part il y a d'autres composés (4-vinyl phénol) à coté du linalol dans le développement de l'arôme du Traminer. Il a été démontré de même que l'effet favorable du 4-éthyphénol et du 4-éthylgaicol sur l'odeur phénolique des vins rouges.
Le fumage des produits carnés et des poissons est pratiqué depuis des millénaires. A l'origine, l'objectif de ce traitement était double: il s'agissait d'une part de prolonger la durée de conservation des aliments et d'autre part, d'agir sur ses propriétés organoleptiques: couleur et flaveur. Les techniques et les objectifs du fumage ont très largement évolué au cours du temps. Actuellement on a essentiellement recours à des condensats aqueux pour communiquer un arôme de fumée au produit fini, viande, charcuterie, poissons mais aussi gâteaux apéritifs.
Phénols volatils caractéristiques des produits fumés et des arômes de fumés:
Les phénols volatils sont donc des contributeurs importants de l'arôme de produits d'origine végétale comme les fruits, les épices, aromates et le vin ... On peut également les trouver dans des produits d'origine animale comme le miel où ils sont accumulés à partir de sources végétales, ou encore de produit fumés issus de traitements technologiques. Enfin, d'une façon plus générale, les phénols volatils interviennent au niveau de la qualité des aliments par l'intermédiaire de leurs propriétés anti-oxydantes et anti-microbiennes.
les composés phénoliques confèrent aux produits végétaux frais et transformés certaines de leurs propriétés organoleptiques majeures. En effet en plus de leurs contributions à la couleur et à l'arôme, ils jouent un rôle déterminant sur le plan gustatif, et tout particulièrement sur les sensations d'astringence et d'amertume. Le goût est divisé en 4 grands groupes : salé, sucré, acidité et amertume. La perception de ces saveurs élémentaires s'effectue par l'intermédiaire de cellules sensorielles, groupées dans de petits organes. Cette partie fait l'objet de recherche intensive car tous les mécanismes de reconnaissance restent encore complexes.
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